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Febrero 2012
Cocina Latinoamericana a la Conquista del Paladar Europeo
Por Ángel Godoy González, Chef.
La década del 80 había recién empezado cuando llegué a Viena y recuerdo que me encontré con una cocina muy variada, propia de un país lleno de contrastes. Así conocí el Käsespätzle (especie de pasta con queso) de la región de Vorarlberg y la Paprika (carpa en salsa de pimentón) del Neusiederler See, un lago bastante grande situado en la región de Burgenland, en la frontera con Hungría. Descubrí que no existe distancia culinaria significativa entre la Toscana italiana, (caracterizada por sus jamones de cerdo salvaje) y el norte de Bohemia (antigua Checoslovaquia), famosa por sus Schweinebraten y Knödel (cerdo al horno, lomo, con albóndigas de pan o de papas). Asimismo, en Viena, reconocida por el Wiener Schnitzel con Kartoffelsalat, (escalopa de ternera, con ensalada de papas finamente cortadas, en una marinada un tanto dulce), comprobé que la cocina austriaca no es fácil ni rápida y que es más bien abierta y combinable.
En el contexto antes mencionado, nació la idea de crear el primer restaurante latino en Viena, en el cual participé como cocinero, aportando conocimientos culinarios de Chile, Italia y España: de ese modo comenzó mi carrera gastronómica. El restaurante latino tuvo buena recepción por parte de la sociedad austriaca. Al principio partimos con una carta simple, pero con el tiempo la fuimos mejorando e incorporamos diferentes tipos de churrascos y chacareros (con pan elaborado por mí), papas rellenas acompañadas con arroz y Letcho (guiso de pimentones, tomate, cebolla y ajo, muy apetecido por el público) y preparaciones tradicionales de comida chilena, tales como cazuela de vacuno, empanadas de carne y de queso, pastel de papas, pastel de choclo, ensaladas, arrollados, anticuchos, parrilladas, torta de manjar, arroz con leche, etc.
Fueron años de gran aceptación para las especialidades latinoamericanas y con el tiempo se sumaron otras cocinas, tales como la mexicana y peruana. Así se incorporó el uso de las tortillas, burritos enchilados, salsa de guacamole, salsas de ajíes y ajos, chili con carne, sopas criollas, ceviches, pescados y mariscos. Luego se agregaron la feijoada y las carnes a la espada de Brasil, sin olvidar que también entró en escena la cocina centroamericana y cubana. Así se produjo un auge que duró hasta que empezó a predominar la tendencia de volver a cultivar nuevamente el arte culinario europeo; no obstante, la gastronomía latinoamericana ya estaba consolidada y prueba de ello es que en muchas ciudades del viejo continente se encuentran cocinas latinoamericanas, cada una con los productos correspondientes a cada país y dando lo mejor de sí.
En lo personal, he tratado de dar a conocer la preparación del cochayuyo en diferentes formas y he creado distintas recetas de ensaladas, masas, pescados, mariscos y ajíes. Por otra parte, trabajo bastante con frutas, por ejemplo con la papaya y la chirimoya; sin olvidar, de manera especial, la difusión de nuestras empanadas, el tradicional cola de mono, el pan de pascua y una variedad de vinos chilenos, con lo cual busco dar vida y sabor a los eventos realizados. Todo esto me mantiene activo en mi labor de cocinero, titulado en Viena, trabajando desde hace años como "sous chef" en una empresa de catering y en verano realizando jornada extra en un restaurante internacional; dando siempre lo mejor de mí y difundiendo la gastronomía de Latinoamérica. Mi concepto culinario es buscar la armonía entre los continentes, ya que para mí la comida nos permite expresar amistad y disfrutar lo que tenemos cerca, además de trabajar en conjunto y aprovechar los buenos productos que nos brinda el lugar donde vivimos.