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Septiembre 2010
Gastronomía Molecular
Equipo Editorial Portal Restaurantes.
El término Gastronomía Molecular fue acuñado por Hervé This y Nicholas Kurti y se basa en la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria.
Una de las ideas fuerza de la gastronomía molecular promueve el estudio científico de las propiedades físico – químicas y características de cada ingrediente comestible y de los procesos de preparación, para así poder combinar aquellos más compatibles y novedosos que permitan crear platillos que potencien positivamente sus propiedades y que a la vez sorprendan a los comensales. Los resultados de aplicar este concepto culinario son, generalmente, preparaciones vanguardistas e innovadoras, con uso de diversas técnicas en las preparaciones y sus ingredientes, tales como batidos, “gelificación”, manejo de texturas y grados de viscosidad, etc.
Como todas las corrientes dentro de una disciplina determinada, la Gastronomía Molecular debe ser considerada un camino dentro de muchas otras opciones gastronómicas y como tal, pensamos que no debe perder el horizonte y objetivo primordial que, en nuestra modesta opinión, debe primar por sobre otras consideraciones: la aspiración por lograr preparaciones de calidad y belleza en su presentación en concordancia con el respeto por la salud y bienestar de los comensales.
Entre los más conocidos chefs que se han caracterizado por su utilización de recursos de gastronomía molecular podemos mencionar a Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo), Ferran Adriá (conocido internacionalmente por el famoso restaurante "El Bulli", España) y Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra). En Chile, destacamos en la especialidad en cuestión al chef Matías Palomo, del restaurante Sukalde, el cual recientemente se ha cambiado de casa a Avenida Nueva Costanera 3451, Vitacura.
Algunas Referencias Bibliográficas:
- McGee, Harold, “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”.
- This Hervé, “Molecular Gastronomy”.
- This Hervé, Traité Élémentaire de Cuisine”.
- This Hervé et Gagnaire, Pierre, “La cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique”.