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Octubre 2011
Hacia un Desarrollo de la Gastronomía Internacional
de Autor en Chile
Por Michael Bórquez, Chef Ejecutivo Restaurante La Mordida, Santiago, Chile.
Edición:
Portal Restaurantes Chile.
Chile cuenta con excelentes materias primas y condiciones naturales privilegiadas como para desarrollar su cocina, utilizar productos autóctonos y elevar sus estándares gastronómicos. Sin embargo, para lograr este desarrollo se requiere de estrategias, planificación y difusión. Por ejemplo, para avanzar en materia de alta cocina internacional de autor, son esenciales la investigación y el respeto por el sello gastronómico de origen de cada preparación, ya que cada territorio cuenta con su propia identidad gastronómica. La cocina internacional se basa justamente en la preparación y recreación de platos originarios de diversas cocinas y su calidad depende en gran medida de la adecuada aplicación de las mejores materias primas al alcance; que, en este caso, son los productos naturales de nuestra tierra.
En mi experiencia, como chef ejecutivo del restaurante de especialidad Mexicana La Mordida, ubicado en el Barrio Bellavista de Santiago de Chile, he debido conciliar mi búsqueda por desarrollar una alta cocina de autor, utilizando productos chilenos de la mejor calidad, con los sabores de México. Para ello, he buscado complementar mi selección de materias primas nacionales con importaciones de especias de alta calidad, que permitan dar el sello auténticamente mexicano a mis preparaciones. Dentro de esta búsqueda, la investigación acerca de la riquísima gastronomía mexicana y la recopilación de recetas de México para identificar sus sabores tradicionales forman parte de mis desafíos fundamentales, ya que el respeto por la identidad gastronómica debe ser aún más cuidadoso cuando se trata de un país como México, cuya cocina ha sido reconocida como patrimonio cultural de la humanidad.
En la línea de trabajo indicada, desde que me desempeño como chef ejecutivo del restaurante La Mordida, he realizado interesantes aportes y modificaciones a la carta. Esto ha requerido esfuerzos creativos permanentes, pero también del análisis y apoyo de un gran equipo, como el que hemos podido formar en el restaurante. A modo de ejemplo, algunos platos, que hemos incorporado y que, dependiendo del desarrollo que determinemos para nuestra carta, permanecerán o darán paso a otras preparaciones, son el Estofado de Oaxaca, consistente en piernas y lomo de conejo con chile mulato y hojas de aguacate sobre una tartaleta de cebollas y la Torta del D.F., con osobuco cocinado en vino tinto, queso fresco, hongos y acompañada de camote horneado.
La evolución de la gastronomía internacional de autor en Chile va de la mano con el trabajo diario y el esfuerzo de los chefs por utilizar nuestra rica variedad de materias primas, en armonía con el estudio, la investigación y la creatividad pero siempre en un marco de profundo respeto por los orígenes culturales de las preparaciones. En este sentido, en mi caso personal y en La Mordida, estamos en la búsqueda por avanzar cada vez más en este ámbito y en la medida de lo posible realizar intercambios culturales que contribuyan a la experiencia y desarrollo profesional de quienes amamos la cocina y la gastronomía, no solo como un trabajo sino también como cultura y camino de vida.