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Entrevistas
Santiago, septiembre, 2011.
Entrevista a Óscar Gómez, chef y socio de Restaurante Astoria
Especialidad: Alta gastronomía peruana e internacional.
¿Podrías contarnos un poco acerca de tus raíces como chef?
Inicialmente estudié electrónica lo que, si bien no tiene relación con la gastronomía, me ayudó a valorar el trabajo minucioso. En cuanto a la cocina, me inicié como ayudante en un restaurante de Lima, lo cual me permitió empezar mi aprendizaje. Descubrí, por ejemplo, la utilización de la química en la cocina, que se deben conocer los productos y técnicas para no perder las propiedades de las materias primas, los tiempos de cocción, temperaturas, etc. Luego, conocí a Gastón Acurio, gran amigo y maestro. A partir de entonces, he continuado siempre en una línea de perfeccionamiento, ya que nunca se termina de aprender en este trabajo.
¿Qué es lo principal que recogiste de tu experiencia laboral en Astrid y Gastón?
Astrid y Gastón fue como una escuela. Al lado de Gastón Acurio aprendí a valorar cada detalle de lo que se hace en la cocina y principalmente a respetar la honestidad e importancia de un trabajo culinario bien hecho. Me acostumbré a no tranzar calidad por cantidad, lo que requiere esfuerzo cotidiano, buena supervisión, selección de productos y valorar el trabajo en equipo de cada miembro del personal involucrado en el funcionamiento del restaurante.
¿De qué manera ha influido en tu vida y trayectoria como chef el formar parte de Les Toques Blanches?
Formar parte de Les Toques Blanches ha sido para mí una experiencia muy valiosa. Esta agrupación está formada por personas muy capaces y de grandes conocimientos, que se esfuerzan día a día por rescatar la cocina chilena, llevarla al sitial que se merece y en ese camino contribuir a formar nuevas generaciones de verdaderos profesionales de la cocina.
¿Cuál es la clave que distingue a Astoria de otros restaurantes de especialidad peruana en Chile?
En Restaurante Astoria, estamos enfocados a la excelencia en cuanto a calidad de productos y servicio al cliente. En nuestras preparaciones, tratamos de ser autóctonos y a la vez innovar en presentaciones, sabores y texturas, para lo cual trabajamos día a día con gran dedicación y cariño.
¿Qué significa para ti el hecho de que tu restaurante Astoria haya recibido premios y reconocimientos?
Es muy gratificante, ya que ello refleja el aprecio por nuestros productos y servicio. El haber sido considerados el año 2010 uno de los mejores nuevos restaurantes en Chile y el haber recibido el 2011 la Orden al Mérito de la Embajada del Perú por Servicios Distinguidos en el rubro, son reconocimientos al esfuerzo y a la calidad de todo un equipo de trabajo.
Si tuvieras que seleccionar un plato de fondo de la carta actual de Astoria para representar las principales virtudes de su cocina, cuál elegirías y por qué.
Es difícil elegir, entre los ceviches, el pulpo, el cochinillo... Sin embargo, elegiría el “cochinillo confitado acompañado de risotto al zapallo de guarda y salsa chifera”. Este plato refleja el espíritu de Astoria, en cuanto a la calidad del producto, su presentación y en la adaptación de esta preparación de raíces españolas con el gusto y la sazón de la gastronomía peruana.
¿Algún proyecto que desees difundir y compartir con los lectores de Portal Restaurantes?
Estamos por abrir un nuevo restaurante en el sector de Príncipe de Gales; con los mismos amigos y socios de Astoria, don César Valerio y don Zhen Xing Pan. Esperamos que pronto empiece a funcionar para invitarles a conocerlo.