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Entrevistas
Santiago, mayo, 2011.
Entrevista a Axel Manríquez, chef ejecutivo de Restaurant Bristol, Hotel Plaza San Francisco, Santiago de Chile
Especialidad: Alta Gastronomía Chilena.
Como reconocido especialista, recientemente galardonado como el Mejor Chef de Cocina Chilena 2010 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos ¿cómo describirías tu principal anhelo en materia gastronómica para Chile y cuál crees que es tu mayor aporte en este sentido?
Me gustaría que la gastronomía de Chile fuera reconocida en el todo el mundo. Nuestro mar y nuestra tierra nos dan acceso a una calidad y cantidad extraordinaria de materias primas y la extensión de nuestro país nos permite tener gran diversidad de productos y preparaciones dignas de mostrar al exterior. Creo que mi aporte en este sentido ha sido recuperar recetas tradicionales de las familias chilenas y el uso de materias primas poco utilizadas, tratando de dignificar los productos chilenos autóctonos, que pese a ser abundantes y ricos, no son suficientemente apreciados en su justo valor.
Como chef ejecutivo del prestigioso Restaurant Bristol, ¿cuál es, en tu opinión, el punto clave donde coinciden de mejor manera tu estilo como profesional y la propuesta gastronómica de Bristol?
Creo que el punto clave es la conjugación de materias primas de excelente calidad con buenas técnicas culinarias, utilizando y actualizando recetas para llevarlas de la mejor manera a una mesa de mantel largo.
Para alguien que no esté hospedado en el hotel, ¿es necesario reservar para ir a Restaurant Bristol? ¿Cuánto es el precio promedio por persona y cuál es, para ti, el plato estrella de la carta actual?
Sí, es necesario reservar, ya que nos ayuda a mejorar la atención, especialmente si el cliente tiene algún requerimiento especial. Nos gusta preocuparnos de cada detalle para que su visita sea una grata experiencia. Podemos preparar, por ejemplo, celebraciones especiales, menús vegetarianos, para celíacos y satisfacer requerimientos específicos. El precio promedio es de $23.000 por persona.
En cuanto a nuestras preparaciones, para mí todos los platos son especiales y poco comparables entre sí, pero dentro de los más consumidos por nuestros clientes podemos mencionar; como entrada, los Locos (en tres presentaciones); como principal, el Filete de Corvina (con pilpil de camarones y pulpo, sobre pastelera de choclo con tomate y queso chanco) y de postre la Tortita de Murtillas y Mil hojas de Manzana con helado de mistela de palo de guinda.
Sabemos que actualmente hay un atractivo desayuno “buffet” en Restaurant Bristol, ¿podrías contarnos un poco más al respecto?
El desayuno tiene una propuesta distinta a lo que estamos acostumbrados a ver en los lugares donde se ofrece este servicio. Dentro de lo más clásico, tenemos variedad de quesos y fiambres, huevos revueltos y jamón caliente. Disponemos también de un mesón de frutas, vasitos de arroz con leche, flan de vainilla, avena con leche y frambuesas. Destacamos en el desayuno nuestros sabores autóctonos con preparaciones y productos como salmón ahumado, queso de chacra, chaparritas, sopaipillas pasadas, mote fresco y compotas de frutos deshidratados. Adicionalmente, para que cada persona confeccione su sándwich a su gusto, tenemos un mesón con diferentes tipos de pan (multigrano, baguette, pita, integral, amasado, etc.), además de una zona con panes dulces y queques. También disponemos de una variedad de frutas de la estación, cereales, frutos secos, yogurt, aguas con sabor, etc.