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Entrevistas
Santiago, abril, 2010.
Entrevista a Gerardo Olivier, experimentado chef, Club House Club Hípico de Santiago
Especialidad: Carnes, pescados y mariscos.
Cuéntenos un poco acerca de su experiencia en el ámbito de la gastronomía, por qué se dedicó a ésta y cuáles han sido sus principales influencias.
Junto a mi esposa llevo muchos años en el rubro con la empresa Olivier y Osorno Servicios Gastronómicos. En la década del sesenta vendíamos empanadas de horno caseras, pero un día alguien nos pidió 1.500 unidades y nosotros ni siquiera teníamos un horno industrial. En ese entonces compramos, con gran esfuerzo, uno de dos cámaras (que aún funciona en perfectas condiciones en nuestra pastelería La Boulangerie, situada en Avenida Colón 6158) y trabajamos día y noche para poder entregar el pedido pero lo hicimos con éxito. Cuento esta anécdota porque son situaciones puntuales las que marcan el desarrollo de los proyectos, pero las influencias básicas parten por la familia, en mi caso la de mi madre, que me enseñó los secretos de la antigua pastelería. En el de mi esposa, también cabe mencionar la influencia de su madre, en las preparaciones saladas. En lo profesional, me siento influido por la escuela culinaria francesa de Alain Nonnet, por Guillermo Rodríguez y su cocina chilena renovada, por el maestro René Acklin, fallecido el año pasado, que transmitió su experiencia formadora como instructor de INACAP y a través de su Restaurante Termas de Cauquenes; también por el chef francés Daniel Boulod, famoso por el restaurante Daniel de Nueva York, además de Eric Ripert de Le Bernardin, por su prolijidad y refinamiento gastronómico.
¿Cuál es su especialidad y cuál es la preparación que más le agrada realizar?
Mi especialidad es la pastelería. Egresé de Inacap con el título de Técnico en Producción Gastronómica y Técnico en Pastelería Internacional. En nuestra trayectoria, hemos resultado premiados dos veces en el Concurso Nacional de Gastronomía, en los años 1996 y 1997. Las preparaciones que más me gusta realizar siempre están orientadas a la pastelería francesa y austríaca y a las preparaciones nacionales, con uso de ingredientes poco comunes, como la murtilla, el ruibarbo, el camote, el caqui, la rosa mosqueta, etc.
¿Cómo ha sido su experiencia de trabajar junto a su familia?
En general, ha sido una experiencia enriquecedora. Sólo hay que estar pendiente de evitar que los problemas personales y domésticos se mezclen con los laborales, lo cual no siempre es fácil.
¿En qué está centrado actualmente? Cuéntenos un poco acerca del Club House del Club Hípico de Santiago, donde se desempeña como concesionario y de sus proyectos en el ámbito culinario.
El Club Hípico es, por decirlo así, "un país aparte", con su propio presidente, "su gabinete", sus colaboradores, sus ciudadanos: es un mundo aparte, muy fascinante por lo demás. Nosotros nos desempeñamos como concesionarios durante casi siete años en el edificio central y en el Club House, atendiendo al Directorio, a los accionistas, socios y público en general. Ahora estamos solamente en el Club House, donde realizamos matrimonios, fiestas a empresas, graduaciones y eventos en general. Pretendemos hacer del Club House un restaurante con identidad nacional, con nuestra cocina chilena renovada pero con los sabores de antaño.
Además, estamos centrados en un nuevo proyecto: La Boulangerie. Ésta es una pequeña panadería y pastelería francesa, ubicada en el sector de Colón con Manquehue, donde se pueden encontrar desde mermeladas caseras hasta panes con sabores a: orégano, aceitunas, tocino, quiches, croissant, "pain au chocolat", productos de coctelería, cenas a domicilio y próximamente clases de cocina y pastelería.
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