Ud. Está en - Entrevistas - David Barraza, Director Gastronomía DUOC UC
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Entrevistas
Santiago, octubre, 2011.
Entrevista a David Barraza, Director de las carreras Gastronomía y Administración Hotelera, sede Padre Alonso de Ovalle de DUOC UC
Especialidad: Gastronomía Chilena e Internacional.
¿De dónde surge tu interés por la gastronomía y cuál dirías que ha sido tu principal fuente de aprendizaje dentro de las diversas influencias que has recibido en tu trayectoria como chef?
Mi interés por la gastronomía nace compartiendo en una mesa en torno a una gran variedad de platos, todos de origen oriental; en un contexto donde el sentarse a la mesa no obedecía sólo a la necesidad de alimentarse, sino también a la finalidad de compartir historias, vivencias y también recetas. Estas preparaciones eran elaboradas por mis tías abuelas quienes, como buenas hijas de chino, tomaban la cocina como excusa para mantener unida a la familia, ya que su padre fue cocinero en Chile, después de haber llagado de China.
Aquello constituyó una de mis primeras influencias, ya que partí aprendiendo a cocinar comida china; pero tuve la suerte de haber nacido en un territorio como es Iquique, que tiene marcadas tradiciones y gastronomía local, lo que orientó mis preferencias e intereses gastronómicos.
¿Cuál dirías que es el factor principal que marca tu profundo interés por la gastronomía chilena?
Cuando llegué a estudiar gastronomía a Santiago descubrí que había de todo, pero que también se desconocía mucho. Por ejemplo, cuando le preguntaba a mis compañeros de curso sobre los platos emblemáticos de la cocina chilena todos respondían lo mismo: humitas, pastel de choclo, cazuela, empanadas. Así fui descubriendo que las cocinas regionales, representativas de otras zonas del país, eran absolutamente desconocidas; más aún, se desconocían productos como la quínoa y se ignoraban los soportes históricos y los respaldos de aquellas preparaciones asociadas a ritos y celebraciones. En ese entonces, hubo un hecho puntual que me motivó y entregó fuerza para trabajar por la cocina chilena, especialmente por aquella cocina que conozco desde niño (la del Norte y por supuesto la Aimara) y fue el haber sido descalificado en un concurso de gastronomía chilena por el jurado, el cual siendo supuestamente especializado en esa área, desconoció a la “Kalapurka” como plato chileno, confundiéndolo con la “Carapulcra” peruana, a pesar de que los dos platos son absolutamente diferentes en cuanto a origen y características.
¿Qué ha significado para ti formar parte de Les Toques Blanches y cuál es tu función actual en esta organización?
El ser un chef Toques Blanches me ha permitido participar en diferentes eventos para dar a conocer y potenciar la gastronomía chilena, especialmente aquella que me identifica y que pertenece a mi territorio, que es Iquique y sus alrededores, con sus expresiones gastronómicas pampinas, aimaras, de la costa y de aquellas zonas donde actualmente triangulan sin fronteras las gastronomías peruanas, chilenas y bolivianas. Actualmente formo parte del directorio de Les Toques Blanches y mi principal función es trabajar en la comisión de becas que permiten entregar la posibilidad de estudios anualmente a cinco alumnos de liceos técnicos profesionales.