Portal Restaurantes en Facebook
¡Hazte Fan!
Google

Entrevistas

Santiago, julio, 2010.

Entrevista a Mikel Zulueta, chef y socio fundador de Restorán Guría

Especialidad: cocina española.

Entrevista a Mikel Zulueta, Chef Restaurant Guría¿Podrías contarnos un poco acerca de tu formación gastronómica? ¿Cómo empezaste? ¿Cuál ha sido tu principal fuente de conocimientos y experiencia?

Estudié producción gastronómica en INACAP y al terminar mis estudios hice una pasantía en el hotel Marriot. El 2001 viajé a Australia a estudiar inglés y tomé cursos de cocina con especializacion en masas, pastas y panes en el TAFE Sydney Institute. Tambien participé en algunos seminarios de cocina vasca, francesa y danesa. En el 2003 me fui a trabajar al norte de España, en Vitoria (Armentia), a un restaurante de cocina tradicional vasca.

Creo que la mejor forma de adquirir experiencia  y conocimientos es el trabajo duro y es por eso que, desde muy joven, comencé junto a mis hermanos a vender paellas. Luego, empezamos a organizar eventos,  matrimonios, etc. Con el tiempo tuvimos la oportunidad de montar un restaurante y fue ahí, en el año 2004, cuando formamos el Guría, que en vasco significa “Lo Nuestro”, lo que sin duda ha sido una clase magistral para nosotros y la máxima expresión de la experiencia. Ésta me ha enseñado, que en este rubro nunca se deja de aprender y que siempre hay algo o alguien de donde se pueden obtener nuevos conocimientos. Actualmente, además del trabajo cotidiano en nuestro restorán, tengo el honor de formar parte del directorio de la rama chilena de la asociación internacional de chefs Les Toques Blanches, lo cual ha sido, sin duda, un hito muy importante en mi carrera profesional.

Restaurant Guría¿Hay algún chef en especial al que admires o algunas personas de las que hayas recibido una influencia importante y que te gustaría mencionar?

Claro. Desde que éramos pequeños, la buena mesa siempre ha sido algo sumamente importante en nuestra familia. Mi madre, con lo dulce, rescatando recetas de familia y mi padre, que en los fines de semana nos llevaba al Mercado Central y a La Vega, donde nos enseñaba los nombres y diferencias entre los pescados y mariscos, la manera de escogerlos frescos, etc. Luego llevábamos los productos a casa,  donde pasábamos horas ayudando y viendo a mi padre crear sus recetas, con gran cariño por los productos que iban a conformar su obra.  Sin duda, mi padre, gran cocinero, es la persona que  nos transmitió a los tres hermanos la pasión por la gastronomía y el saber valorar la importancia de la buena mesa.

¿Cómo resumirías, en breves palabras, las principales características de la comida española?

Creo que la cocina española de hoy se divide en dos ramas. La primera, que podríamos llamar tradicional, requiere de tiempo y mucho conocimiento para hacerla; son preparaciones sabrosas y muy variadas en cuanto a productos y en general es una cocina muy “honesta” que respeta sabores y texturas. La segunda rama,  podríamos decir que es una cocina más evolucionada, que juega con las texturas, colores y presentaciones y para cuya elaboración se requiere de tecnología, técnica y mucho ingenio.

volver a entrevistas | Página | siguiente | 1 | 2 |