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Entrevistas
Santiago, noviembre, 2009.
Entrevista a Marlene Fuentes, chef Restaurante Tante Marlene
Especialidad: gastronomía alemana.
¿Podría contarnos un poco acerca de su experiencia como chef? ¿Cómo empezó? ¿Cuál ha sido su principal fuente de conocimientos y experiencia en materia culinaria?
Bueno, en primer lugar, desde siempre me ha gustado la cocina, lo que constituye la “materia prima” de un buen chef. Mi mamá tiene restaurant de comida chilena; de ella recibí mi primera influencia y con ella di mis primeros pasos en la cocina. Más adelante conocí a Germán, mi esposo, de origen alemán, lo que despertó mi interés por la comida germana. Así fui conociendo la gastronomía centroeuropea, leyendo libros, aprendiendo nuevas recetas, principalmente a través de mi suegra, quién nos traspasó todas las recetas alemanas que poseía. Junto a mi esposo, hemos investigado mucho, ya que a él le encanta cocinar, es un muy buen chef, de manera que ambos nos hemos enriquecido mutuamente en esta materia. A través de esta experiencia he llegado a aprender lo amplia y variada que es la gastronomía alemana y que no es solo “pernil y chucrut”, como suelen pensar las personas que no conocen su impresionante diversidad de platos.
¿La cocina es un arte o una técnica?
La cocina tiene mucho de arte porque exige un agrado por parte de quien la practica. Hay muchas personas que estudian, llegan a saber mucho y pueden ser profesionales, pero si no tienen ese “feeling”, “una buena mano” o un gusto especial por la cocina es muy difícil que puedan desarrollarse plenamente en este trabajo. Por otro lado, también están la técnica y el estudio, que complementan la aptitud de un buen chef. En este sentido, la cocina alemana es muy disciplinada y rigurosa en sus preparaciones. En nuestro restaurante, tratamos de ser muy estrictos y cuidadosos en nuestras recetas, ya que la idea es hacer que las cosas resulten siempre bien y para ello no hay nada mejor que trabajar con cariño, pero también con dedicación y mucha disciplina.
¿Cómo resumiría en breves palabras las principales características de la cocina alemana?
Lo primero la importancia que se da al gusto por lo que se hace. Quien se dedica a la cocina alemana debe sentir un agrado por ella. Luego, debe contarse con buena materia prima y en tercer lugar ser muy balanceado en el gusto, riguroso con los tiempos de cocción y disciplinada en las preparaciones. Por ejemplo, algunos platos requieren mucho tiempo de preparación, como el pato, 4 horas en el horno; el lechón, 3 horas, para que quede ese “gustito crocante” y la carne tierna.
¿Hay algún chef en especial a quien admire o de quien haya recibido una influencia importante?
Una de las principales influencias la he recibido de mi esposo Germán, de quien aprendí la importancia de la dedicación, de ser estricta en las horas de cocción de las preparaciones, etc. Esto, como se dice en Chile, me permitió darme cuenta de que la cocina alemana es un tipo de gastronomía ante la cual hay que “sacarse el sombrero”.
¿Cuál es su plato favorito para preparar?
El pato. Yo podría comerlo casi todos los días y muchos clientes que lo han probado en nuestro restaurante se han convencido de lo mismo. Tampoco puedo dejar de mencionar el lechón y el pernil (encurtido, al horno y sin grasa); pero, como comprenderán, como chef, generalmente debo probar de todo. En cuanto a la cocina, disfruto preparando desde diversos tipos de carnes hasta los postres y además investigando en recetas de diversas fuentes para incorporar novedades a nuestra carta. En esto debo destacar que a todos mis platos les trato de dar un pequeño “toque” mediterráneo, característico de la cocina chilena. En los postres, me gusta especialmente la consistencia que se logra en el “kuchen” de almendras y uno de mis favoritos es la torta de queso, un postre “imperdible” de Tante Marlene, que no tiene nada que ver con el “cheessecake”.